槐香漫时遇卿安

全是敷衍！重做！”
    林晓棠默默颔首，立刻清理操作台，重新和面调馅。第二遍，口味已然达标，可盏托的边角有细微毛边，点缀的花草摆放不够规整，谢明志依旧不肯放过：“小吃贵在精致，细节见真章，连摆盘都做不规整，你拿什么让食客记住你的手艺？重做！”
    几乎与陈敬东同时，林晓棠的第三遍小吃盏终于过关。六只小吃盏玲珑精巧，色泽鲜亮，六味风味层次分明，甜而不腻，咸而不齁，麻辣鲜香恰到好处，尽显川味小吃的精髓，谢明志眼中终于露出了一丝赞许。
    而此时，正午的日头正盛，江霖才刚刚把考核的第一道菜百花冷拼打磨达标，正要开始第二道热菜的烹制。
    这道百花冷拼，是特二级厨师证考核的必考头菜，最考验厨师的刀工功底、审美构图与调味分寸，考核标准严苛到毫厘，容不得半点差错。江霖深吸一口气，屏气凝神，先将十余种食材按荤素、色泽、口感分门别类备好：卤制入味的牛腱子肉、白煮去腥的鸡脯肉、焯水去涩的冬笋、脆嫩清甜的黄瓜、色泽鲜亮的胡萝卜、艳红爽口的心里美萝卜、泡发入味的干香菇、咸香醇厚的金华火腿，还有蒸制定型的蛋白糕与蛋黄糕，皆是冷拼造型的常用食材，也是考核指定的用料。
    第一步是食材的精细预处理。他左手按稳食材，右手握紧平口片刀，手腕稳如磐石，推刀、拉刀一气呵成，先将牛腱子肉、鸡脯肉、火腿片成薄如蝉翼的长片，要求每一片薄厚均匀，透光无差，边缘齐整，不能有丝毫毛边；再用V形刻刀将胡萝卜、黄瓜、冬笋雕琢成形态各异的花瓣，每一片花瓣的弧度、大小、厚薄完全一致，连花瓣边缘的锯齿都分毫不差；香菇则用戳刀修成圆润的花心，蛋白糕、蛋黄糕刻成点缀的花蕊，每一步都精准到极致。
    第二步是底味腌制与入味把控。每一种食材都要单独调味，卤牛肉要保持本身的卤香，不能被其他味道掩盖；鸡脯肉要抹上少许椒麻汁，去腥增香，嫩而不柴；冬笋、胡萝卜要加少许盐、糖、香油拌匀，入底味的同时保持脆嫩口感，不能有生涩味。江霖指尖精准把控着每一味调料的用量，多一分则抢味，少一分则寡淡，连腌制的时长都掐算得分毫不差。
    第三步是拼摆造型。考核要求冷拼造型规整、层次分明、严丝合缝，符合宴席规范，不能过度花哨。江霖先将切好的黄瓜片、冬笋片在白瓷圆盘上打底，铺出圆形的花托基底，确保底盘平整，不凸不凹；再将片好的牛肉片、鸡脯肉、火腿片，按色泽由深到浅，从外圈到内圈，层层叠叠拼出盛放的花瓣，每一片食材的衔接处不能有缝隙，也不能重叠过多，确保造型饱满圆润；最后将雕琢好的胡萝卜花、黄瓜花摆在最外层，香菇花心、蛋白糕花蕊置于正中央，配色红、黄、绿、白、棕相间，雅致大气，完全契合考核的规范要求。
    可第一盘冷拼刚摆好，谢明志只扫了一眼，厉声斥责便轰然响起：“停！牛腱子片薄厚不均，最外圈的三片，一片厚一片薄，花瓣衔接缝隙过大，冷拼讲究的是严丝合缝、浑然一体，你这般毛毛躁躁，连最基础的刀工造型都做不规整，到了考核现场，第一关就会被刷下来！重做！”
    江霖没有半句辩解，当即撤下拼盘，清理案板，拿起食材从头再来。第二遍，刀工造型完美过关，可谢明志夹起一片冬笋尝了一口，眉头再次拧紧：“冬笋和香菇腌制时长不够，入味不均，外咸内淡，冷拼不是摆样子，每一口都要滋味饱满，连最基础的调味都做不好，还考什么级？重做！”
    第三遍，刀工、调味皆无差错，可谢明志看着盘边点缀的香菜叶，脸色再次沉了下来：“考核规范明确规定，冷拼盘边点缀不得超出盘沿两毫米，你这点缀超出了规范范围，细节疏漏，就是全盘不合格！重做！”
    一遍，两遍，三遍……直到晨光褪去，日头升至中天，江霖手中的第四盘百花冷拼，终于做到了刀工毫厘不差、造型雅致饱满、调味层次分明、摆盘完全契合考核标准，谢明志这才冷着脸点了点头，示意他进行下一道。
    第二道考核菜，是川菜经典热菜干煸牛肉丝，这道菜是川菜干煸技法的代表，最考验厨师对火候与调味的极致把控，多一分则焦糊发柴，少一分则失了干香酥嫩的精髓，也是考级中最容易丢分的菜品。
    江霖先从食材选备做起，严格按照考核标准，选了新鲜的牛后腿肉，这块肉纤维紧实，筋少肉嫩，最适合干煸。他先将牛肉去净筋膜，逆着肉纹切成8厘米长、0.3厘米见方的均匀粗丝，确保每一根肉丝长短、粗细完全一致，不能有连刀，也不能有碎渣；再准备辅料：去叶留梗的芹菜段，切成和牛肉丝等长的段，姜丝、蒜片、去籽的干辣椒段、汉源红花椒，还有剁细的郫县豆瓣、生抽、料酒、少许白糖、香醋、香油，调料配比精准到克，分毫不敢差。
    预处理步骤，他将切好的牛肉丝放入碗中，加入精准配比的料酒、盐、少许生抽，抓拌均匀，码味10分钟，既能去除牛肉的腥膻味，又能给牛肉入上底味，确保里外滋味一致；芹菜段用少许盐抓拌一下，去除多余水分，保持脆嫩口感，避免炒制时出水，影响干煸的效果。
    烹制环节，是这道菜的灵魂所在。江霖先将炒锅置于旺火上，热锅滑油，确保锅壁润透不粘，再倒出多余的油，只留少许底油，油温烧至六成热时，下入码好味的牛肉丝，快速滑散，随即转中小火，用手勺不停翻炒，将牛肉丝里的水分一点点煸干，直到肉丝表面微黄，起酥不粘，这一步最考验火候，火大了容易外糊内生，火小了煸不出干香的口感，全程不能加水，全靠火候把控干度。
    待牛肉丝煸至干香酥嫩，他立刻下入干辣椒段、花椒，快速翻炒出麻辣香气