，再下入剁细的郫县豆瓣，炒出红油，接着下入姜丝、蒜片爆香，再放入芹菜段，旺火快速翻炒至芹菜段断生，随即下入精准配比的生抽、少许白糖提鲜，翻炒均匀，最后沿锅边淋入少许香醋，瞬间激出复合香气，关火，淋入少许香油提亮增香，起锅装盘。整套动作行云流水，一气呵成，没有半分拖沓。
可刚把菜端到谢明志面前，师傅只用筷子拨了拨肉丝，便厉声喝止：“火候过了！牛肉丝煸得太干，内里已经发柴，失了嫩劲！川菜的干煸，讲究的是干而不焦、嫩而不生，你连最核心的火候都把控不住，还谈什么考级？重做！”
江霖二话不说，立刻刷锅、清理灶台，重新切肉、码味，从头再来。第二遍，火候把控到位，牛肉丝干香酥嫩，可谢明志尝了一口，眉头再次拧紧：“下料顺序全错！先放了豆瓣再煸花椒辣椒，麻辣香气根本没出来，豆瓣炒的时间过长，发苦发糊，失了川菜的麻辣鲜香本味！重做！”
第三遍，火候、下料顺序都对，可调味失衡，白糖放多了一丝，甜味盖过了咸鲜麻辣的主味，再次被师傅全盘否定。第四遍，调味精准，可装盘时肉丝散落，不符合考核装盘规范，依旧被勒令重做。
一遍又一遍，灶台的火焰燃了又灭，新鲜的牛肉换了一块又一块，江霖的手腕因反复颠锅、不停翻炒酸胀发麻，额角的汗水顺着下颌滴落，砸在滚烫的灶台上，瞬间蒸发无踪。直到他能精准把控煸制的火候、下料的时机、调味的分寸，出锅的牛肉丝干香酥嫩，麻辣适口，红油亮泽，芹菜脆嫩，每一根肉丝长短均匀，装盘规整，完全符合考核标准，谢明志这才松了口，让他继续下一道。
第三道考核菜，是川菜干烧技法的巅峰之作干烧岩鲤，这道菜是特二级厨师证考核的指定大菜，最见川菜厨师的功底，干烧技法的核心“亮油不见汁，自然收汁不勾芡”，差一分都失了精髓，也是谢明志当年教给江霖的看家本事之一。
江霖先选了一条一斤半左右的鲜活岩鲤，这个大小是考核的标准规格，肉质鲜嫩，大小规整，最适合干烧。他先活鱼现杀，去鳞、去鳃、去内脏，反复冲洗干净腹内的血污和黑膜，这是去腥的关键，一丝都不能留；接着在鱼身两侧斜剞一字花刀，每刀间距1.5厘米，深至鱼骨，确保烧制时能均匀入味，又不会破坏鱼身的完整造型，每一刀的深浅、间距都完全一致，容不得半点偏差。
预处理环节，他用料酒、盐、姜片、葱段，均匀涂抹在鱼身内外，码味15分钟，彻底去除鱼的腥气，入上底味；码味完成后，用干净的毛巾反复吸干鱼身表面的水分，确保鱼身干爽，避免过油时热油飞溅，也能让鱼皮炸制后金黄不破，造型完整。
过油定型，是这道菜的关键步骤之一。江霖将炒锅置于旺火上，倒入宽油，油温烧至七成热时，他左手提起鱼尾，先将鱼头下入油中炸制定型，再缓缓将鱼身滑入油中，炸至鱼身两面金黄，表皮起皱定型，立刻捞出控油，炸制的时间精准把控在1分钟之内，时间短了表皮不起皱，烧制时不入味，时间长了鱼肉变老，口感发柴。
接下来是炒料与烧制。锅里留少许底油，下入剁细的郫县豆瓣，小火慢炒，炒出红油，炒干豆瓣里的水汽，再下入泡椒末、姜米、蒜米，炒出复合香气，接着加入足量的高汤，放入料酒、生抽、少许白糖、胡椒粉调味，大火烧开，撇净浮沫，再将炸好的岩鲤轻轻推入锅中，转最小火，慢烧入味。烧制期间，他不断用手勺舀起锅里的汤汁，反复浇淋在鱼身上，确保鱼身两面都能均匀吸满汤汁的滋味，鱼腹内也灌满了汤汁，里外入味一致，这一步，他足足烧了8分钟，全程小火，保持汤面微沸，不翻滚，避免鱼皮煮破，鱼肉煮散。
最后是干烧技法的核心——自然收汁。鱼烧熟入味后，他先用大平铲小心翼翼地将鱼完整捞出，摆入长条鱼盘中，保持鱼身完整，造型美观；再将锅里的汤汁开旺火，不停用手勺搅动，自然收汁，全程不加一滴水淀粉，直到汤汁慢慢变得浓稠，红油与汤汁完全融合，达到“亮油不见汁”的效果，再将收好的浓汁均匀淋在鱼身上，最后撒上葱花点缀，成菜色泽红亮，香气醇厚。
可第一遍成菜刚端上桌，谢明志只看了一眼鱼身，便冷声斥责：“鱼身改刀深浅不一，有的刀深至鱼骨，有的只划破了皮，鱼肉入味不均！过油的火候不到位，鱼皮都破了，造型残缺，连最基础的鱼身处理都做不好，重做！”
江霖没有半句怨言，立刻重新杀鱼、处理、改刀，从头再来。第二遍，鱼身处理、过油定型都完美，可烧制时火候过大，鱼肉煮老，口感发柴，再次被师傅否定。第三遍，鱼肉鲜嫩入味，可收汁太急，火太大，汤汁糊底发苦，完全失了干烧的精髓，依旧被勒令重做。第四遍，收汁到位，可调味时盐放多了一丝，咸度超标，不符合考核标准，还是要重做。
这道菜的重做次数，比前两道加起来还要多。从日头当空到暮色西沉，江霖守着灶台，一遍遍调整改刀的深浅、过油的油温、烧制的时长、收汁的节奏，直到整条岩鲤完整不破，色泽红亮，肉质细嫩入味，咸鲜微辣，收汁亮油不糊底，完美复刻了川菜干烧技法的精髓，谢明志紧绷的脸，才终于有了一丝松动，示意他进行最后一道菜的烹制。
第四道，也是最见川菜功底的巅峰汤品开水白菜，这道菜看似简单，实则最考验厨师的吊汤功底与细节把控，是特二级厨师证考核的压轴菜，也是谢明志最看重的一道菜，当年他教给江霖的第一句话就是：“川菜不止麻辣，这道开水白菜，藏着川菜的清鲜本味，也藏着川菜匠人的初心。”
这道菜的核心，全在一锅汤里。江霖提前一晚就开始了吊汤的准备，严格按照师
（本章未完，请点击下一页继续阅读）