一天，我批评一个男人怎么采了紫牛肝菌。他惊异地看着我道：“你竟然说它是有毒的！”他边说还边用手指碰了碰肉乎乎的紫牛肝菌，“先生，行了吧。这可是牛精髓，是真正的牛精髓。”
他笑话我小心谨慎得太过了，对我懂得的有关蘑菇的知识也并不在意，就这么离开了。
我在那些篮子里还见到过环状伞菌，它被蘑菇专家佩尔松认为有剧毒。但这也是他们最常食用的一种菌，因为数量有很多，特别是在桑树下。此外，我还发现了撒旦牛肝菌、像羊乳菌一样辛辣的带乳菌，以及光头鹅膏菌，它有一个从菌托里长出来展开得很好看的菌盖，边缘上绣着一些像络蛋白片似的粉渣，它所发出的那股令人作呕的肥皂味难免让人对这种象牙色的菌盖产生警惕心理。这样没什么顾忌地进行采摘，人们是如何防止意外的呢？
在我们村子以及远方的村庄里，人们按照惯例，总是要把采来的蘑菇用水洗一下，放在沸水中煮一下，稍微加点盐，接着再放在冷水里冲洗几遍，这就算是处理妥当了。然后，人们根据自己的需要将各种菌分开。先在沸水中煮再用水漂洗，这样就能去除主要的有害成分，因此那些可能有毒的蘑菇经过这种方法的加工后也就变得无害了。
这种乡下的土方法非常有效，我个人的经验就证实了这一点。我和我的家人就常常吃那种被认为毒性很强的环状伞菌，但是经过沸水的消毒，就会成为一道赢得赞誉的菜。同样经常出现在我家餐桌上的，还有经过沸水煮过的光头鹅膏菌。要不是用这种方法进行处理，吃这种菌难免会有危险。我也吃过紫牛肝菌和撒旦牛肝菌，也就是那位不听我的慎重劝告的采菇人所赞誉的牛精髓，这种菌其实很普通。有时，我也吃一种在书本上被描述得很糟糕的豹点鹅膏菌，但却没有带来任何不好的后果。我向一个医生介绍了用沸水煮的处理方法后，他也非常想试试，就选用了和豹点鹅膏菌一样臭名昭著的柠檬鹅膏菌作为晚餐。事情进展得不错，他并没有碰上哪怕一丁点的麻烦。我的另一位盲人朋友是个木匠，他曾经和我一起品尝过罗马美食家所推崇的木蠹，他选择了橄榄伞菌这种人们认为非常可怕的菌类作为盘中之餐。要是说这道菜还算不上美味，那么它至少也是对人无害的。这些事实表明，把蘑菇先在沸水中漂洗一下，是防止蘑菇中毒的最好的办法。
如果说昆虫对蘑菇的选择性食用，对我们选择吃什么食物不吃什么食物毫无帮助，那么至少乡下人的智慧，他们长年累月的经验的结晶，就教会了我们一种简便易行同时又行之有效的方法。当蘑菇诱惑你去采摘，而你又无法完全肯定它们究竟是不是有毒的时，那么你就把它们放在开水里耐心地煮一下。那些原本可能存在隐患的蘑菇在开水锅里煮过之后，心中的石头就可以落下，尽情地大快朵颐了。但人们也许会认为这种烹饪法粗劣野蛮，会认为蘑菇在沸水中被煮成酱，而且会破坏所有的鲜味。这种说法其实错得离谱，要知道，蘑菇是非常经得起煮的。我曾经想从牛肝菌中提取溶液，却不能够使它溶化。把它浸在水中并借助于小苏打长时间煮，别说是把它变成糊状，对它几乎甚至连丝毫影响都没有。其他一些很适合做菜的蘑菇也同样经得起煮，它们的鲜味也丝毫没有丧失，香味依然如故；而且煮过的蘑菇会变得更易于消化吸收，对于一种不易消化的菜来说，这一点是不容忽视的。因此，我家里把采来的蘑菇做成菜肴时，总是习惯于先把它们放在沸水里煮一下，即使是自视甚高的鹅膏菌也同样如此。
我关心是平凡的老百姓，尤其是田间的劳动者，而不是美食家。因此，我在菜肴方面是个门外汉，是个很难经受美食诱惑的野蛮人。要是能让普罗旺斯人烹调蘑菇的秘诀为更多的人所知晓，让人们用蘑菇来尝个新鲜，换个口味，无论这是多么的不起眼，当人们不需要学会复杂方法来鉴别蘑菇有无毒性也能吃到可口的蘑菇时，那么我想这就是对我十年如一日的研究的最好回报。