暗褐色。这大概是天还没亮时从中央市场送来的。
“牛肉切块。”索菲把一把刀推过来。不是削软木塞的那把小刀。是一把宽刃的厨刀，刀刃比朱利安的手掌还长，木质刀柄被无数次清洗浸成了浅灰色。“大小要差不多。太大煮不透，太小会散。每一块大概——”
她用拇指和食指圈出一个圆。
“这么大。”
朱利安握住刀。刀柄比铁锤的柄细得多，木质温暖而光滑，上面有索菲父亲的手汗、索菲的手汗、也许还有索菲母亲的手汗，一层一层浸进木头纹理里，形成了这种无法复制的灰。他想起父亲铁匠铺里那把最老的钳子，木柄也是这样——被几代人的手掌磨出了包浆，光滑得像是本身就有生命。
他切下第一刀。
牛肉在刀刃下分开，比他预想的容易。不是铁，不是软木，是肌肉纤维和脂肪。刀刃滑过筋膜时有一种轻微的、几乎像琴弦被拨动的触感，从刀柄传到他指尖。他调整了角度，顺着肌肉的纹理，而不是逆着。索菲没有教他这一点，但他自己发现了——牛肉也有纹理。和软木一样。顺着切，肉块表面光滑；逆着切，表面毛糙。他不知道这是否影响最终的口感，但他选择了顺着。
一刀，又一刀。
木盆里的牛肉逐渐从一大块变成了一堆大小相近的方块。他的手指开始感受到节奏——不是打铁的节奏，不是削软木的节奏，是切肉的节奏。刀起，刀落，刀起，刀落。手腕悬空，手臂不动，只有前臂的肌肉在重复收缩和放松。汗水从他的太阳穴流下来，沿着颧骨滑到下巴，滴在案板上。他没有擦。
索菲站在旁边，没有说一句话。她的沉默本身就是一种评价——如果是错的，她会立刻纠正。她没开口，说明到目前为止，都是对的。
牛肉切完了。
“蔬菜。”索菲把木盆里剩下的东西推过来。胡萝卜、洋葱、土豆、芹菜。
“切多大？”
“你觉得应该多大？”
朱利安看着那堆牛肉块，又看着那些蔬菜。胡萝卜是长的。洋葱是圆的。土豆是不规则的椭圆。它们不可能切成一样的形状。但它们必须在同一个玻璃瓶里，在同样的温度下，煮同样长的时间。如果大小不一样，有的会煮烂，有的会不熟。
他拿起一根胡萝卜，切掉了头尾，然后把它剖成两半，再剖成四半，然后横切成大约和牛肉块差不多大小的滚刀块。土豆也是。芹菜斜切成段。洋葱——
洋葱让他流了泪。
不是感动，是洋葱的气味钻进鼻腔，刺激泪腺，眼泪不受控制地涌出来，模糊了视线。他用袖子擦了一下，继续切。眼泪又涌出来。再擦。再切。索菲递过来一块湿布，他接过去擦了眼睛，没有说谢谢。
洋葱切完了。大小不均匀，有些碎了，有些还连着皮。他用刀把碎的和连皮的挑出来，放到一边。
索菲看着那堆挑出来的废料，点了点下巴。
“第一次切洋葱，我用了三个。两个切成泥，一个满地都是。”
朱利安没笑，但他的嘴角动了一下。
食材全部切好以后，索菲让他把牛肉块放进铜锅里，加冷水，放到最大的那个炉灶上。他在灶膛里生了火——用的是阿佩尔先生的方法，不是看温度计，而是把手伸到火焰上方，感受那股热气从温热变成灼烫的过程。当他的手掌本能地想要缩回时，他退了一根柴。
“父亲教你的？”索菲问。
“刚才他演示的时候学的。”
索菲沉默了一瞬。然后她走到石板前，用粉笔在今天的日期旁边加了一行字。朱利安还读不懂全部，但他认出了其中的“J”——朱利安的首字母。
锅里的水开始冒泡。先是细小的、黏在锅底的气泡，然后它们变大，挣脱锅底，升到水面，破裂。气泡越来越多，越来越快，水面开始翻滚。血沫从牛肉里渗出来，在水面上聚成灰褐色的浮渣，被气泡推到锅边，形成一圈脏兮兮的泡沫环。
“撇掉。”索菲递过来一把扁平的漏勺。
朱利安把浮渣一勺一勺地撇出来，倒进桌角的泔水桶里。水汽蒸上来，扑在他脸上，热烘烘的，带着生肉被煮出血水的腥气。锅里的水从浑浊慢慢变得清了一些，牛肉的颜色从鲜红变成了灰褐。
“够了。把牛肉捞出来。”
他用漏勺把牛肉块捞出来，沥干，放在一个陶盘里。牛肉冒着热气，表面已经熟了，但朱利安知道里面还是生的——切块的时候他摸过那些肉的质地，现在的触感明显不同。外面紧实，里面还软。
“锅里的水倒掉。重新加水。冷水。”
他照做了。牛肉重新入锅，加冷水，没过肉面大约两指。这一次索菲让他加入切好的蔬菜——胡萝卜、土豆、芹菜、洋葱，以及那几根月桂叶。然后她从桌下的陶罐里捏出一小撮东西，撒进锅里。朱利安看到了干橘皮的橙色碎屑。陈皮。她说过的那个味道。
“盐。”
她指了指桌角的一个石罐。朱利安用木勺舀了小半勺盐，犹豫了一下，又加了半勺。索菲没有纠正他。
锅盖盖上。
“现在等。”
他们等了大约两个小时。
朱利安蹲在炉灶前，像第三天那样控制着火候。这一次他不是盯着温度计，而是同时用两种方法：温度计的水银柱是他的主要参考，但他的手也会每隔一阵就伸到灶口前，感受那股热气的质地。阿佩尔先生说的“手指不会碎”在他脑子里转着。温度计是精确的，但温度计是玻璃做的。如果有一天他在没有温度计的地方，他需要知道火的感觉。
锅里的汤汁开始发出咕嘟声。和第一天他在铁匠铺里打开那罐炖肉时闻到的一样——
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