“这位小爷，实在对不住。
今日会芳楼被贵客包了场。
您若要用饭，往前两条街有家庆丰楼，手艺也是极好的……”
何雨注听见这话，抬眼朝里望了望，眉峰便聚拢了。
里头分明坐着三三两两的散客，这分明是不让进的意思。
“不是来吃饭。”
他嗓子有些干，“找人。”
“找谁？”
那跑堂的听见“找人”
二字，眼皮一抬，目光将他从头到脚又刮了一遍。
“劳您驾，寻袁大厨。”
“这儿姓袁的师傅可不少。”
“袁泰鸿，袁师傅。”
名字刚出口，跑堂捏在手里的抹布便是一颤。
他视线飞快地从何雨注那身洗得发白的粗布衫子，滑向他手里那只边角磨得起毛的旧箱子，喉结动了动，声音立刻换了调门：“您找袁头灶？哎哟，您早言语一声啊！怠慢了，怠慢了！里边儿请，快里边儿请！”
他忙不迭地将人引到一张空桌旁，还沏了碗茶。
那副先前拦人的架势，转眼就换成了殷勤。
“您怎么称呼？我这就给您通报去！”
“姓何。
您就跟袁师傅提四九城的何大清，他便知晓。”
“得嘞，您稍坐。”
跑堂转身要往后头去，却被柜台后的掌柜拦下了。
方才门口那番动静，掌柜早瞧在眼里。
这类事他见得多，本没在意，可见伙计不仅让人进了门，还奉了茶，心里便估摸着来者或许有些来历。
此刻见伙计又要往后厨钻，只当是客人点了菜。
“冯小五，”
掌柜压着声，“那位什么路数？你往后厨跑什么？”
“回您的话，是来找人的。”
“找谁？让人去 候着不就行了？”
“找袁大厨。”
“哪个袁大厨？……袁泰鸿？”
“正是。”
“打哪儿来的？”
“说是四九城，提了个名字，叫何大清。”
“何大清？”
掌柜的指尖在算盘珠子上顿了顿，“这名儿我倒是听过……那不是袁头灶的师弟么？可刚才那小子，瞧着有二十了？”
“这……那我还去叫不叫？”
“叫吧。”
掌柜摆摆手，“保不齐是亲戚。
别为这点小事，回头得罪了人。”
“明白了。”
这番对话，何雨注并未听见，但他瞧见了两人交头接耳的模样。
他没作声，低头抿了几口温热的茶水，目光便在这会芳楼的大堂里缓缓扫过。
木柱雕梁，透着股旧年的气韵。
厅堂敞亮，地面也干净，是大馆子该有的排场。
往来食客衣衫体面，唯独他自己这一身粗布，难怪被拦在门外。
不多时，那跑堂引着个人出来了。
来人系着围裙，戴着高高的厨师帽，脸盘圆润，身形发福，是个中年模样。
走到近前，何雨注站起身。
对方打量着他，开口问：“小兄弟，你找我？何大清是你什么人？”
“您是袁泰鸿师傅？家父正是何大清。”
“你爹？”
中年人眉头拧起，“不对啊……我记得我那师弟家里的孩子，今年该只有十二三岁。”
“师伯，”
何雨注脸上露出点笑模样，“我叫何雨注，虚岁十二。
家父有信给您。”
说着，他从怀里摸出一个封了口的信笺，双手递过去。
袁泰鸿将信将疑地接过来，拆开，目光在纸面上来回扫了几遍。
看完，他又抬起眼，将眼前的少年重新端详了一回。
“真只有十二？”
“真十二，”
何雨注答得坦然，“个头窜得急了点。”
“来学手艺？”
“是，来学手艺。”
“你爹信里没细说。
他都教过你些什么了？”
——何大清自然没在信里写自己教不了了，总得留些余地。
“这个……基础的那些，还算过得去。”
袁泰鸿沉吟片刻，将信纸折好：“那你在这儿等会儿，我去跟掌柜言语一声。
稍后，你随我去后厨。”
他说完，拿着信走到柜台边，同掌柜低声说了几句，旋即返回。”走吧，”
他对何雨注道，“去试试你的手。”
“好。”
何雨注拎起脚边的箱子。
“箱子先交给小五，让他替你收着，晚些再取。”
“是。”
两人一前一后进了后厨。
袁泰鸿先让何雨注去洗净了手，随后指向一个空着的砧板位置。
“去，”
他说，“切个墩我瞧瞧。”
案板上的几样菜码入眼：土豆、胡萝卜、白萝卜、白菜、青椒。
何雨注走近，手指拂过刀架，挑了把顺手的。
他捏起个土豆，刀刃贴着皮转了几圈，削出个平整的底，稳稳按在砧板上。
紧接着，一连串细密又利落的嚓嚓声响起，那土豆便成了厚薄一致的片。
片叠成摞，刀锋起落间咚咚作响，片又化作了丝。
他手腕一抬，将那些丝扫进旁边的水盆里——根根分明，粗细匀停，沉在水中像一丛细密的银针。
袁泰鸿一直站在侧边瞧着，没作声。
等那盆水里的丝静静铺开，他心里便有了底：这刀工，不必再练切墩了。
只是这地方牛羊肉用得多，切菜和对付肉是两回事。
他又让何
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