四合院里摸鱼的糕点师傅

    推开院门，沈砚把两大麻袋重重撂在厨房的地上。
    解开麻袋口，带着血丝的五花肉、圆滚滚的后座肘子、暗红的牛腱子，还有四条色泽金黄的大黄花鱼全抖落出来。
    十五个成年汉子，这些硬货，刚好填满他们的胃。
    沈砚把写满菜名的毛边纸拍在墙上。四个凉菜，七个热菜，一个汤，两个甜点，外加两样主食。这排场，绝对赶得上福源祥的头等席面，不过今天不伺候达官贵人，就为了犒劳这帮在暗处的兄弟。这顿饭，他得拿出十二分的真本事。
    他挽起袖子，先挑最费火候的下手。剔骨刀顺着纹理走，三斤带着漂亮筋膜的牛腱子三两下就给利落分解了。铁锅干焙花椒八角，捣碎后混着粗盐、酱油，沈砚用巧劲揉进肉皮底下的筋膜里，压上青石板腌制后，他又换平口刀对付肉皮，三遍刮油，五遍清洗，直到肉皮薄的透光、水清见底，这才下锅慢熬胶质。动作利落干脆。
    酱牛肉
    牛腱子处理妥当，他转身拎起那两个圆滚滚的大肘子。铁钩子“咣当”一声捅开炉门，旺盛的火苗瞬间窜了出来，照亮了沈砚的脸。
    火苗舔舐猪皮，发出“滋滋”的声响，细小的猪毛瞬间化为灰烬，一股淡淡的焦香弥漫开来。燎透猪皮，能彻底去除猪毛的腥臊，还能去净汗腺里的腥气。燎完扔进温水盆，用高粱根扎的硬毛刷子蘸着热水用力刷洗，直到猪皮表面泛起金黄透亮的颜色。
    大铁锅上灶，挖一勺大油烧化，抓一把冰糖碎下锅。铁勺顺着一个方向搅动。冰糖融化，起大泡、变小泡，颜色转为深褐。加开水，“刺啦”一声，糖色熬成。把洗净的肘子放进深口大黑砂锅里，倒入糖色，加入老抽、生抽、葱姜蒜、香料包。这帮汉子胃肠硬，但牙口受过风寒，肘子必须在红泥小火炉上慢火煨上两三个时辰，炖得稀烂，用筷子一戳就透。
    厨房门被人推开。一股冷风灌了进来。
    赵铁军提着一把斧头，站在门槛外。天还没黑，这汉子显然是换了岗，连口水都没喝就跑来了。
    赵铁军视线越过沈砚的肩膀，落在那张宽大的案板上。入眼全是红白相间的肉。堆成小山的五花肉，处理好的整鸡，水盆里泡着的黄花鱼。
    赵铁军直勾勾盯着那堆肉，猛咽着口水。他在死人堆里爬过，在雪窝子里啃过冻得像石头的杂粮饼，唯独没见过这么多好肉，半晌才憋出一句：“沈师傅，这也太破费了，弟兄们受不起啊。”
    沈砚头都没抬，手里的火钳拨弄了一下炉灰：“受不受得起，我说了算，去把院角的柴劈了。”
    赵铁军一言不发，脱下厚重的羊皮袄，只穿一件单薄的粗布褂子。他走到柴火堆旁，抡起斧头。“咔嚓！”粗大的木柈子一分为二。
    这帮兵有自己的骨气，让他们干点活，出点力，这顿饭他们才吃得踏实。
    沈砚继续手里的活计。芥末墩儿，四九城过年必不可少的解腻菜。挑最紧实的大白菜心，切成两寸长的圆柱段。漏勺托着，在滚水里快进快出，烫个半熟。沥干水分，码进带盖的粗瓷坛子里。芥末粉用温水调成糊，加白糖、米醋搅匀，趁热均匀地抹在每一层白菜上。盖严实，外面再包上一层棉被。芥末的辛辣和白糖的甜味捂在热气里发酵，直冲脑门。
    芥末墩儿
    桂花糯米藕。挑粗壮的九孔莲藕，削皮，从一头切下两厘米的帽子。极品碧玉糯米提前泡了四个小时，饱满圆润。沈砚用筷子将糯米一点点塞进莲藕的孔洞里，塞得严严实实。盖上切下来的帽子，用几根竹签死死扎紧。扔进大锅，加红糖、红枣、冰糖，大火烧开。这东西费火，得煮上两个半钟头，最后大火收汁，切片浇上五年陈的金桂酱。
    院子里，赵铁军劈柴的节奏平稳有力。一堆堆劈好的木柴整齐地码在灶台边。汗水顺着他的脖颈往下流，在单衣上洇出一大片深色。
    沈砚舀了一瓢凉水，递了过去。
    赵铁军接过水瓢，仰起脖子“咕咚咕咚”灌了下去，抹了一把嘴。“沈师傅，这肉……太多了。”赵铁军指了指案板，“我们有纪律，您这……”
    沈砚打断他的话，拿过水瓢扔回水缸里。“我是军方外聘的技术员。这叫内部食堂加餐。”
    沈砚指了指那盆切好的五花肉。“这五花肉，待会儿切成大方块，做大碗梅菜扣肉。这菜吃油，我特意挑了最肥的下五花。蒸透了，入口即化。”
    赵铁军盯着那盆肥肉，呼吸粗重了几分。
    “还有那酸菜。”沈砚指着橱柜，“东北农家的大缸酸菜。我刚熬了一盆猪油，炸出来的油渣剁碎了，跟酸菜拌在一起包饺子。一口咬下去，顺着嘴边流油。”
    赵铁军猛地转过头，不敢再多看。
    沈砚把泡发的梅干菜捞出来，挤干水分。系统出品的极品梅干菜，叶片完整，没有半点沙土，散发着浓郁的陈年酱香。热锅凉油，下葱姜末爆香，倒入梅干菜翻炒。加生抽、老抽、少许白糖提鲜。炒干水分，盛出备用。
    五花肉整块下锅煮至七分熟，捞出后趁热在肉皮上抹上一层老抽。起油锅，肉皮朝下放入油中。“噼里啪啦”的炸裂声响起，热油飞溅。沈砚单手举着锅盖挡在身前，动作熟练。炸至肉皮起泡起皱，捞出迅速泡入刚从院里水缸舀出的拔凉井水中。一热一冷，肉皮表面形成虎皮纹理，这才是扣肉软糯不腻的关键。
    天色渐渐暗了下来。
    沈砚把切好的肉片皮朝下码在粗瓷大碗里，铺上炒好的梅干菜，浇上原汤，上大铁锅的竹蒸笼，大火蒸制。
    馋不馋！饿不饿！
    黄焖鸡焯水，黄花鱼擦干水分，改刀。韭菜择净，木耳泡发。
    一切准备就绪。案板上清理得干干净净