四合院里摸鱼的糕点师傅

    九十四号院内，太阳已经升到了正当空。
    厨房里水汽弥漫。
    沈砚伸手掀开锅盖，锅里的汤汁已经熬成了浓郁的奶白色，表面漂浮着一层金黄的鸡油。
    老母鸡已经被炖得脱了骨，骨头都熬得酥烂。
    他拿出一个细密的纱网，将锅里的汤汁一点点过滤到另一个紫铜锅里，撇净肉渣碎骨后，只留下最纯正最浓郁的精华汤汁。
    沈砚走到水盆边，捞出泡发的干鲍，用小刀轻轻刮去表面的黑膜，仔细剔除肠腺。
    他将处理干净的鲍鱼齐整码进紫铜锅里，加入几粒冰糖，在倒入少许黄酒，盖上盖子，将紫铜锅移到煤炉上。
    沈砚用铁钩子拨弄着煤块，调整着进风口的大小，火候是这道点心成败的关键。
    大火会把鲍鱼煮烂，失去应有的嚼劲。小火则无法让胶质完全析出。他得把火候卡在那个关键的节骨眼上。
    文火慢煨，接下来的六个钟头，鲍鱼会把高汤的鲜味全吃进去。
    沈砚拉过一把藤椅，安稳地坐在炉子边，煤炉里的火光映在青砖墙上，忽明忽暗。
    六个钟头一晃而过。
    沈砚起身，拿起厚棉布垫在掌心，掀开紫铜锅盖。
    浓郁的白汽升腾而起，锅里的汤汁已经熬去了一大半，剩下的变成了浓稠的暗金色，那些鲍鱼此刻完全胀满，吸足了老鸡和火腿的精华。
    沈砚拿起竹筷，轻轻戳向其中一只鲍鱼的中心。竹筷扎进去的时候毫无阻碍，带出一点黏稠的胶质。这火候刚刚好。
    他将鲍鱼逐个捞出，放在白瓷盘里自然降温。接下来是拆解佛跳墙的其他核心元素。
    案板上，发泡好的干贝被撕成极细的丝，厚实的花菇切成米粒大小的碎丁，之前剔下的三年陈火腿上方部位的瘦肉，同样切成均匀的细末。
    沈砚的刀工极快，刀刃与案板碰撞，发出密集的笃笃声。
    他把降温后的鲍鱼切成稍大一些的块状，确保吃的时候能有嚼头，蹄筋被切成碎段，投入刚才剩下的暗金色浓汤中。
    大火催动，汤汁剧烈翻滚。
    蹄筋在高温下迅速融化，将汤汁变得更加浓稠，沈砚把切好的鲍鱼、干贝、花菇和火腿丁全部倒进锅里，迅速翻拌，浓稠的胶质把所有食材包裹得严严实实，没有多余的水分渗出。
    沈砚盛出这锅馅料，装入平底铁盘，端到院子里的背阴处。寒风吹过，表面的胶质迅速凝结，结成一层晶莹的外壳。
    这些材料的鲜味太霸道，普通的面皮压不住。用水调面，烤制时馅料受热融化，水分会冲破面皮，导致彻底塌陷，半发面也不行，发酵的气孔会吸走鲍鱼的汤汁，导致馅料干柴。
    必须用纯猪油起酥，猪油的厚重能封死水分，层层叠叠的酥皮才能兜得住滚烫的汤汁，放弃传统点心的清淡路线，走极致的浓郁风格。
    沈砚将大片面粉倾倒在案板上，双手熟练地在面粉堆中间扒出一个深坑，依次兑入温水与化开的猪油，手指快速搅动，面絮在指尖翻飞成型，紧接着手掌发力压下，经过一番反复推揉摔打，面团表面很快变得光滑透亮。
    这块水油皮被放置在一旁静静醒发。
    另一边，纯猪油混入面粉，双手不断搓擦，大油跟白面完全揉匀，形成一块略显干硬的干油酥。
    九十五号院。
    何大清坐在八仙桌旁，手里捏着半个二合面馒头。
    院里飘进来一股奇异的焦香，是那种纯猪油在高温下特有的气味，但这气味底下，还隐藏着一股海味的鲜亮。
    何大清放下手里的馒头站起身，走到窗户边，鼻子贴着窗户缝用力吸气。
    老鸡吊汤的厚重，火腿的陈香，加上干鲍的鲜，现在又多了一股白案起酥的油香。
    何大清脱口而出。
    “这小子把佛跳墙包进面里了？”
    厨子本能让他浑身燥热，这种做法是完完全全的创新。
    海鲜的水分极大，烤制时高温一逼，内部水汽膨胀，面皮必破，这是个死局。
    除非外皮的油脂密度极高，或者内馅的胶质极其浓稠。
    何大清脑子里疯狂推演着各种可能性，用蹄筋增加胶质？但蹄筋化水和猪油起酥的火候怎么能凑到一块儿？
    他推开门，一只脚迈出门槛，刚打算去沈砚那观摩一下，但想到这手艺绝对不可能外传，可不去吧，这百爪挠心的感觉简直要了老命。
    何大清把脚缩了回来，门砰地关上，他一屁股坐在长条凳上，双手抓着头发，指甲抠进头皮里。
    九十四号院厨房。
    沈砚站在案板前，水油皮按扁，裹住干油酥，虎口收拢，捏紧收口。
    擀面杖压上去，面团被推成牛舌状。从上往下卷起，再次擀开，再次卷起，每一次折叠，面皮里头就多出十几道酥层。
    刀刃切下面团，截面露出一圈圈细密的酥层。
    沈砚拿起一块面剂子，大拇指按住中心，捏成一个小碗状。
    院子里的铁盘上，那盆馅料已经彻底凝固，暗金色的胶质冻得结结实实，勺子挖出一块凉透的馅料，填入面皮，再将面皮的边缘对折，手指快速捏合，一连串细密的褶皱在边缘成型。
    两端微微翘起，中间饱满，一个标准的金元宝形状出现在案板上。
    炭炉里的火烧得正旺，沈砚将烤箱架在炉子上预热。
    在拿几个鸡蛋打散，只取蛋黄，用一柄小毛刷蘸取金黄的蛋液，均匀涂抹在元宝酥的表面。
    最后送入烤箱，厚重的铁门关上，高温开始在狭小的空间里蔓延。
    猪油受热融化，渗入每一层面皮，面皮之间的空气膨胀，层层起酥。
    十分钟后。