第125章：实在好奇，过来尝一口，你应该...不介意吧~（4K第二更）（第2/3页）
【暂居所有选手第一名！】
看到这个结果，直播间开始沸腾。
【一己之力直接将评分标准拉到95感觉后面的选手都难了啊！】
【没给满分就有机会，后面还有那么多厉害的人呢！】
【不是这么算的，主观评分不是客观数学题，这分已经高的没边了，感觉很难打破了。】
【夏鸣，加油！你是最棒的~~~】
直播间里终归会有聪明人，他们能看明白
此刻160盏灯全亮，最终被打出95.8分的料理，成为了所有选手都要奋力逾越的那座大山。
除非在各方面实现全面碾压，不然越到后面评委看的越多，越难再实现突破.
夏鸣则是和没事人一样，拿完评分就在工作人员的带领下回到了比赛场。
和之前一样，他需要等待其他选手比完，成绩完全公布后，才可以离开。
「后台评委室内」
四个评委看着最终的评分，都露出了思索的神色.
半晌，尹盛江缓缓开口。
“卫言，猪肉区里面的猪肉，你混的比例是怎么把握的.”
卫言眨了眨眼。
“最低档是变质，化冻的肉，良品是时间快过的冷鲜肉，还有一部分品质能看的化冻肉。”
“最高档的就两盒，一盒猪外里脊，一盒三线五花，两者都是从后厨那边拿过来的。”
尹盛江听到后厨眉头一挑。
“后厨今天现杀的是吧！”
“对啊.江哥你不是说要新鲜吗？绝对新鲜，放进去的时间我都算过的，一分不差！”
卫言眨了眨眼。
其实他之前也好奇，为什么不直接拿超市里送过来的最顶级的冷鲜肉。
好储存，也好控制变量
尹盛江皱了皱眉头。
没错，他是要卫言放置「热鲜肉」（即生猪屠宰后，没有经过任何冷藏处理，直接割下来的肉，多见于菜市场）进去，至于具体原因嘛，当然是对料理食材做平衡。
首先，在广深区常吃牛肉的都应该知道，下面的区县，牛肉火锅会出现底下在现杀，一旁现吃的情况，因为广深人的食谱，讲究的就是一个“新鲜”。
此刻的牛肉一般会被人称为「鲜活期」.
牛在死亡3小时后，肉会进入「僵直期」，「僵直期」的肉会自然的开始变硬.
此刻你会发现牛肉怎么吃都有点硬.
之后肉会进入一个「后熟期」。
「僵直期」里牛肉内沉积的乳酸，经过时间沉淀后会渐渐开始自然分解，最终在「后熟期」进入一个相对稳定的状态。
此刻肌肉纤维结构重新恢复柔软，用手按压依然能感受到弹度。
「后熟期」的牛肉可能会有一点水水的，主要原因是乳酸分解后自然产生的水，有些人也会觉得是嫩嫩的。
「后熟期」肉的自带腥味会变的很少，鲜味与肉香提升较为明显
由此而来，在现在科技存在的情况下出现了两种肉的食材对比，即「热鲜肉」与「冷鲜肉」。
「冷鲜肉」不是冻肉，是经过处理，让其能更好保持到「后熟期」的一种方式，当然，也是要进低温冷柜的。
与牛肉同理，猪肉遵循同样的生理状态。
所以大家在菜市场买到的所谓新鲜猪肉，大部分是「热鲜肉」，但若是以前，屠夫还存在的时候，现杀的热鲜肉确实可以极大保存其口感。
可现在都是屠宰场，一套流程下来所谓的「热鲜肉」送到肉铺的时候，其实早就过了「鲜活期」。
这也就是所谓「冷鲜肉」最终口感大于「热鲜肉」的理论来源。
从根本上讲，这自然是不准确的，因为压根就不是对比的真正的处于鲜活期的「热鲜肉」嘛~
有些杀年猪的，那猪肉味道永远无法被冷鲜肉代替，也正是因为这个原因。
而冷鲜肉则是为了在都市城市里吃到较为新鲜，且口感较好的肉类，所做的一种妥协。
只是在这个地方，尹盛江故意留了一手。
为了给大家预备午餐，他专门从屠宰场弄来生猪，就是为了给最顶级的天才，埋下这最后一道附加题。
即「最顶级的并不一定是最合适的」！
就像夏鸣拿到的这块三线五花肉，从屠宰开始计算，在他拿到手时，这肉应该还处于「鲜活期」，但在他被拿回灶台时，这肉应该已经进入了「僵直期」。
卡的就是这一手时间差，坑的就是最有眼光，能发现这盒肉的选手。
因为在尹盛江看来。
世界上的事情，物极必反，你想要利用最新鲜的食材通关，就要背负最新鲜食材因为时间带来的变化。
所以，拿到「猪外脊」和「三线五花肉」的选手，理论上来说，是比别人难度更高的
当然，高风险，高回报，如果能解决猪肉僵直期的问题，那自然是可以将食材的特性发挥到极致。
问题在于评委席这边看的可是分屏啊！
夏鸣从回到灶台开始，所有的举动都被评委看在眼底
整场下来，他都没有对猪肉进行特殊的处理，或者说是他其实特殊处理了，但众人眼拙没看出来。
这也就是为什么红烧肉被评为高分后，四位评委都沉默的原因.
他们不是觉得分数有问题，是都在好奇，没有姜的情况下，真的能仅凭梅子和柠檬汁就可以对抗猪肉「僵直期」所带来的硬柴、腥膻口感吗？
至少在尹盛江这么多年以来的学厨中，是并没有出现过这种忤逆自然规律的情况。
他不是想要去拿到夏鸣的所谓秘方或者是学习这种秘技，单纯
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