谁让这个邪修做饭的？

    吃蟹不多的人，对於「阳成（澄）湖」这个名字依然不陌生。
    它可以说是华夏家喻户晓的大闸蟹产地，古唐宋时常被拿来做贡品，後在古明清时受部分当时官场影响更是全国名声大噪。
    但真的让其在近代奠定「天下第一蟹」名头的，更多是京区四大名医施今墨的那句。
    「天下蟹分六等，阳成湖为其一等一。」
    再加上还有其他名人加持，恰逢那时期沪区跃升为远东第一大都市，这股食蟹风潮便率先在沪上的富商巨贾、文人政客圈层里席卷开来。
    吃的人多了，养的人自然就多了，蟹这种东西，小养改善水质，大养损失水质。
    为了追求利润，阳成湖周围的养殖商无节制养蟹，导致其水质一降再降，甚至有段时间，阳成湖的正牌蟹也带着一股抹不去的腥味。
    後来上面出手管制，阳成湖10万亩蟹压缩到1.6万亩，年产骤降，每年不过1500吨，但市面上哪里只有这麽点螃蟹。
    就和夏鸣视频里说的一样，市面上阳成湖的螃蟹93%都是假的，能沿湖给你开标准池塘的已经不算坑了，「听涛蟹」「洗澡蟹|数不胜数。
    当然，厨协手上肯定是真的，只是就算是「真·阳成湖大闸蟹」，也得人工挑选，断腿，品相不好，个头偏小这种一排除，剩下的每只都价格不菲。
    相比阳成湖，固城湖的名声就小了很多。
    虽然都是同一个蟹种（长江绒螯蟹），但因为水土有区别，所以养殖出的螃蟹是有细微区别的。
    「螃蟹的成长是需要经历「淡水生长，咸水繁殖」这个洄游过程。」
    「阳成湖湖底是硬土，水质在近些年的修养下恢复了标准，养出的螃蟹自带清甜味，且肉质紧实。」
    「固城湖是草型湖泊生态，水质也十分不错，养出的螃蟹蟹黄蟹膏味道浓郁，肉质口感偏韧，甜味相比阳成湖的有所不足。」
    夏鸣微微眯了眯眼，两者价格相差应该是三倍左右，在比赛场上，卫言不至於拿不到正宗的阳成湖大闸蟹，专门选择「固城湖」的大闸蟹原因应该与莉莉有关。
    因为是个人去食材库里挑选，所以莉莉其实不知道卫言拿的是固城湖螃蟹。
    对於一个本身没有吃过多少大闸蟹的人来说，固城湖和阳澄湖的螃蟹用肉眼自然是无法分辨的。
    只见屏幕里，卫言认真的清洗着螃蟹，然後用特殊的香草将螃蟹绑起来。
    这点与夏鸣视频中教的不同..
    同样在观看这场比赛的托比敏锐的注意到了这点..
    其实托比光凭肉眼也分辨不出两种大闸蟹的区别，但他了解阳成湖的大闸蟹，在与华夏很多厨师交流时，他们普遍的观点，都是「本味至上」。
    即「阳成湖大闸蟹」蒸制时，只需要用棉绳或者稻草将螃蟹捆住就好了，并不需要额外添加香草。
    「这个香草看着应该是「紫苏（Perilfrutescens）」，大闸蟹上捆紫苏？」
    螃蟹垫姜片去腥，托比是知道的，但用紫苏叶捆螃蟹的情况他见得确实不多。
    夏鸣侧头瞄到托比有些疑惑的眼神，大概猜到了他心里的疑惑是什麽。
    嘴角微微一勾，他望向屏幕，心里默默开口。
    「因为迎宾等级，还有华夏礼节的问题，像托比这个等级的厨师，大部分时间接触的都是「阳成湖」大闸蟹。」
    「因为其鲜甜风味，所以烹饪时不需要额外添加外部味道，只需稍稍去腥即可。」
    「但固城湖的螃蟹因为甜度逊色於阳成湖的螃蟹，所以可以在烹饪时使用「紫苏叶」
    捆绑同蒸。」
    「这样的操作可以让紫苏的气味随着蒸汽融入蟹肉与蟹黄体内，在中和了微量土腥味的同时，还能增添一抹清新的草本味道，相当於提前给蟹粉豆腐铺垫了一个层次。」
    卫言是傲气，但不是傻子，不选用最顶级的原料，自然是因为可以靠其他步骤在食材上进行弥补。
    夏鸣视频中其实提到了这点，他当时就说了可以用其他地方的淡水蟹代替，只是受限於视频长度，他不可能把每个地方的蟹全讲一遍。
    反正他的视频对於网友来说只是一份较为精细的「食谱」，对於同行来说，只是一份查漏补缺的参考...
    他不必，也没有义务，以一种科学研究的形式，去数据化列举这些东西。
    普通人只要跟着他视频一步一步做，一定是可以做出一个还原度不错的「蟹粉豆腐」
    的。
    厨师更是不必说，根据厨艺和理解不同，能做到「8成」～「9成5」之间，只需要稍微融入一点自己的风格，就能做到无限接近10分。
    「我给出的，从来不是一张死板的菜单，而是「蟹粉豆腐」在我理解中的基本构架。」
    「所以阳成湖也好，固城湖也罢，只是厨师为了自己风味做出的选择。」
    「大师傅很早就给我教授过，无论在哪个地域，「最优质的食材」与「最打动魔魂的料理」是不能划等号的。」
    「充分了解食材的特性，通过手法弥补其短板与缺陷，反而会使得食材更容易升华。」
    「因为绝大部分「顶级食材」的判定标准，就是抹去厨艺差距的，即「一食顶百艺」。」
    想到这，夏鸣眉头微微一挑。
    「因为文化的差异，站在莉莉的视角上看，我公开的料理，应该是「无限趋近完美」
    的一条。」
    「不然也不会有那麽多厨师过来围观与交流见解...」
    「追求完美是没有错的，但血刀宗的经历告诉我，这世界上没有什麽东西是真正意义上「完美」的